La mozzarella di bufala

In Campania ci sono due principali produzioni di mozzarella di bufala che si contendono il primato dell'eccellenza: quella della zona di Salerno, più leggera, e quella della provincia di Caserta, più aromatica per il diverso foraggio dato alle bufale.

Il regista Francis Ford Coppola amava andare per caseifici con Mario Puzo, scrittore del romanzo che ispirò il film “il Padrino”. Osservavano le fasi di preparazione e mangiavano mozzarella appena fatta, ancora calda, un'esperienza da provare se si è in vacanza in Campania! Tra i vip che amano la mozzarella, Robert De Niro, la cancelliera Angela Merkel, Lady Gaga e tanti altri. 

Scritti del I secolo d.C. descrivono un formaggio fresco vaccino della valle del Volturno.

Alla caduta dell’Impero Romano, sospesa la manutenzione dei fiumi campani, i terreni locali divennero paludosi. Fu l'habitat ideale per l'incremento dei bufali, una specie di bovini presente in centro Europa da più di 300 mila anni, con un ceppo particolare qui in Italia. Dal latte in eccesso delle loro bufale i contadini e i religiosi dei monasteri ricavavano un formaggio fresco e ne affumicavano la crosta per conservarlo meglio; era la provola affumicata.

Ma dove si affermò la mozzarella come oggi la conosciamo? Se nelle piane del Volturno e del Sele o nella vicina contea di Aversa che ne ha notizie storiche dal 1400, non si sa di preciso.

Nel 1700 Carlo III di Borbone con acuta mentalità imprenditoriale avviò un vasto allevamento di bufale e un vicino caseificio in una sua tenuta tra Napoli e Caserta. Erano gli anni del Grand Tour. Gli aristocratici e gli intellettuali andavano a Paestum per vedere le testimonianze della Magna Grecia e passavano per la piana del Sele. I contadini offrivano loro la “provatura”, il campione di un eventuale formaggio per testarne la salatura. La chiamavano “mozzarella” perché veniva prodotta in forme “mozzate” dalla pasta cagliata del latte.

Nel 1996 la “mozzarella di latte di bufala” è stata finalmente nominata prodotto D.O.P., è quindi un prodotto che deve essere fatto solo in certi luoghi e con precise caratteristiche. Chi viene in Campania e vede dove e come nasce questo formaggio, capirà subito che non è solo una questione di chimica!